クヴィトネス・ガード: A 23

Apr 05, 2024

波とフィヨルドを越えて北極圏のフィヨルドに囲まれたノルウェーの極北にある人里離れた農場、クヴィネス・ガルドに向かうボートの旅の間、私は波止場で、重ね着した手袋と防寒カバーオールを脱いで立って、体を暖かく乾いた状態に保っていた。 ウサギやヤギの檻と葉物野菜の列の間にスーツケースを運びながら、その日の不思議な気分を冷たい風が切り裂いてくれた。 しかし、何世紀にもわたってシェフ、ハルバー・エリンセンの先祖代々の家（現在は高級レストラン兼ゲストハウスになっている）に足を踏み入れるとすぐに、ここでの時間が格別なものになると確信しました。

オスロのミシュランの星付きレストラン「バガテル」と「イラハリ」（どちらも現在は閉店）の出身で、ノルウェー最優秀シェフに選ばれた最年少シェフでもあるエリンセン氏は、2015年に帰国し、ノルウェー北部の戦利品の栽培、収穫、精製に厳しい基準を再集中させた。 2020年にオープンした彼の高級レストランは、研ぎ澄まされたスキルと現代的なテクニックを駆使し、季節ごとに変わる内省的な23コースのテイスティングメニューを通じてノルウェー料理の物語を語りながら、家族の思い出を表現する場となった。 その大成功により、ゲストはテーブルを予約して、ノルウェー北部の農村地域がかつてどのように暮らし、食事をしていたのかを反映した、最新の超地元料理を味わうまでに最大 6 か月待ちになることを意味します。

Kvitnes Gård はノルウェー国内での名声にもかかわらず、私が入ったとき、店内はのんびりとしたカジュアルな雰囲気でした。 玄関には靴が並び、リビングルームの壁には白黒の家族の肖像画が飾られていました。 エリングセンは私に自分の部屋の 18 世紀の鍵を手渡し、私はそこで数分間解凍してから、他の宿泊客と一緒に荒れ狂う午後に戻り、敷地を詳しく観察しました。

Kvitnes Gård の庭園は、メインの農家から歩いてすぐの場所にあります (クレジット: Eivind Natvig)

Kvtines Gårdの共同所有者兼マネージャーであるCatherine Thoresenさんは、お腹を空かせた子ヤギでいっぱいの囲いにふらふらと歩み寄り、子供たちに餌をやるのを少しでも手伝ってほしいとボトルを配った。 次のペンの向こうでは、私たちが庭を散歩していると、大きな光沢のあるウサギが私たちに向かって飛び跳ねてきました。 エリングセン氏は、パイナップル雑草からクラウドベリーまで、作物の各列について説明しました。 ベッドの向こうでは、雌鶏や雄鶏が温室や豚小屋の周りをつついていました。 シェフは、北極圏の氷のような気温のおかげで、輸入を避けるために一部の農産物やハーブは温室で栽培する必要があると語った。

農家の角のあたりで、厨房見習いのアーレンド・キッタンさんが石窯に薪を入れて、夕食用にサーモンを燻製にしていました。 屋内に戻り、地元のハーブで作った熱いお茶を飲みながら、エリンセン氏は、自国の料理はひどく誤解されていると説明した。 同氏によると、多くの人はノルウェー料理は塩漬けや煮るなどの基本的な技術に限定されており、その結果、ウナギのゼリー寄せや干物など、比較的味気なく丈夫な料理になると考えているという。 しかし、ノルウェーの食材にはそれだけではありません。エリンセンは、ゲスト一人一人の祖国の料理に対する認識を変えることに重点を置いています。

ノルウェーの伝統と地元の食材に対するエリンセンの情熱は、どの料理にも表れています（クレジット：Eivind Natvig）

エリングセンにとって、ノルウェー料理を楽しむことは、味を味わうことであると同時に、風景を体験することでもあります。 シェフは窓越しにフィヨルド、ヘルフィヨルデンを指さし、「私は父のボートでちょうど外に出ていて、白夜の光が輝いていました。私たちは獲れたてのタラとジャガイモをフラットブレッドとバターと一緒に食べていました。あれは本当に素晴らしいものでした」と振り返った。それらの食材があったから、その地域の伝統的な食べ物になったのです。」

エリンセン氏は、ノルウェーの食べ物は昔も今も美味しいが、北極圏以北では長く厳しい冬が続いたため生鮮食品が限られており、1971年にノルウェー石油が発見されるまでこの国は非常に貧しかったと説明した。 これにより、北部料理は、エリンセンが父親と一緒に食べたシンプルな食事のように、すぐに入手できる丈夫な食材に限定されました。

ハルバー・エリングセンが木材で燻製したオヒョウをテーブルに差し出す（クレジット：モリー・ハリス）